JUDUL: Teknologi Pengolahan Modern: Pengolahan Suhu Tinggi Produk Hasil Laut 

PENULIS:  
Aghitia Maulani, S.T.P., M.P.
Sumartini, M.Sc. 
Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc.

SINOPSIS: Pengawetan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan sehingga produk pangan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama tanpa mengalami kerusakan. Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengolahan dengan suhu tinggi, contohnya pengalengan ikan. Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadi reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Adapun kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Selain itu, kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak apabila tidak segera dilakukan pengolahan lebih lanjut dan pengawetan. Tujuan proses pengalengan ikan yaitu untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dari ikan, dan memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Pengalengan merupakan salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng), kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis membuat makanan tahan lama serta memungkinkan makanan terhindar dari kerusakan baik fisik, kimia (kerusakan akibat oksidasi/perubahan cita rasa), maupun mikrobiologi (kebusukan). Dalam proses pengalengan ikan, yang digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), sehingga mungkin saja masih terdapat spora/mikroba lain yang tahan panas yang dapat merusak isi kaleng apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan dalam kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Dalam praktik industri pengalengan makanan yang diterapkan adalah sterilisasi komersial. Artinya, walaupun produk makanan tersebut tidak 100% steril, tetap cukup bebas dari bakteri patogen dan pembusuk sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak dan aman untuk dikonsumsi.